Insalata di riso, pesce e crostacei:

L’insalata di pesci a filetti e crostacei, piatto unico fresco estivo.

per 6 persone ho comprato, in maggio 2022 (circa 30€):

• 200 gr. code di gamberoni argentini(pochi!)
• 550 gr. filetti di sanpietro
• 470 gr. filetti di gallinella
• 330 gr. misto cozze e vongole
• 250 gr. filetti di cernia
• 300 gr. polpo a tocchetti
• 250 gr ciuffi di calamari

altri componenti necessari:

• peperoncino
• aglio
• prezzemolo
• olio e.v.o.
• limone succo e striscioline di buccia
• giardiniera forse un po’ di più
• 400 gr   Riso Basmati a chicco lungo.

Recipe:

• Scongelare e far cuocere a microonde – così non si perdono i succhi – separata­mente (ognuno ha il suo tempo!) i pesci in filetti: cernia, Sanpietro, gallinella,
• Soffriggere aglio e peperoncino grossolano nell’olio, togliere l’aglio,
• gettare nel soffritto, nell’ordine aspettando i tempi indicati tra un lancio e l’altro (non schizzatevi col lancio! Ah, ah) sempre girando:
  • i ciuffi di calamari, poi aspettare circa tre minuti,
  • i tocchetti di polpo, poi aspettare circa tre minuti,
  • i gamberoni, poi aspettare un po’ più di cinque minuti, e alla fine
  • il misto di cozze e vongole che avremo ben spurgato in acqua per la sabbia!
• Cuocere il tutto ancora sette, otto minuti (in totale dal primo lancio non più di venti minuti!) muovendo e facendo evaporare buona parte del liquido. Accertarsi che tutti i tipi di molluschi e crostacei siano cotti a puntino! Sguscire i gamberoni, togliere i filetti intestinali sul dorso e tenere i carapaci. Raffreddare a parte.
• Sminuzzare grossolanamente con le mani (e non tagliare!) i pesci cotti seguendo la struttura della carne (come grosse mandorle o pinoli o ghiande o filettini), gli scarti, come pelle e lische, li metteremo nel brodo di cottura del riso,
• In un’altra bacinella preparare un condimento così:
  • Tagliare un grosso cuore di bue (il pomodoro, eh!) a cubetti di medio-piccola dimensione,
  • Preparare un misto di olive denocciolate, cetriolini e giardiniera sminuzzandoli
  • Tagliare alcune fette di limone sottili per il colore finale. Spremere un limone per il condimento finale; recuperare la scorza e farla a julienne con l’attrezzino (se lo abbiamo).
• Preparare la bollitura del riso mettendo 4 litri di acqua e sale al fuoco, a piacere aggiungere un cucchiaino di preparato per brodo di pesce, i carapaci dei gamberoni e tutti gli scarti della preparazione dei pesci. Dopo che ha ripreso il bollore togliere i carapaci e gli altri scarti filtrando con colino fitto o panno in un altro pentolo.
• Rimettere al fuoco e buttare il riso, lentamente e girando. Guardare il tempo indicato dal produttore e tenersi leggermente scarsi: 1 o 2 minuti meno, ma vi regolerete bene assaggiando in modo che sia ben al dente, ma non incolli i denti.
• A cottura raggiunta, aggiungete acqua fresca per raffreddare e poi colare. Accelerare il raffreddamento passando velocemente sotto l’acqua fredda: questo serve anche a togliere un po’ di amido residuo che potrebbe impastare il prodotto finale.
• E ora componiamo il piatto finito, in una grande ciotola a semisfera. Di ogni componente che aggiungiamo teniamone da parte una piccola quota che ci servirà di guarnizione finale insieme alle fette sottili di limone e un po’ di foglie intere di prezzemolo.

I colori che dovranno spiccare sono quelli della bandiera italiana: il verde di prezzemolo olive e cetriolini, il bianco del riso e della polpa dei pesci, il rosso del pomodoro, delle cozze.